Salep je ljekovita biljka iz porodice orhideja, u narodu poznata i kao kaćun, kaćunak ili vrani luk. Od njenih krtola priprema se napitak koji se na ovim prostorima pije vijekovima, a u narodnoj medicini krtole se koriste za liječenje probavnih tegoba, kašlja i upala sluznice. U Bosni i Hercegovini salep ima posebno mjesto: bio je dio ulične prodaje na Baščaršiji, a danas ga možeš naći u sarajevskim slastičarnama i prodavnicama zdrave hrane.
Što je salep biljka i kako izgleda
Salep biljka (Orchis morio) je višegodišnja zeljasta biljka mediteranskog porijekla iz porodice orhideja. Stabljika joj je uspravna, naraste do 35 cm visine, a listovi su sabljasti i sočni. Cvjetići su bijeli ili ružičasti, skupljeni u klas, a boja može varirati od blijedo ružičaste do purpurne ili ljubičaste, ovisno o vrsti.
Najvažniji dio biljke su dvije krtole, par loptastih gomolja koji se nalaze u korijenu. Po tim krtolama salep je dobio i ime: riječ potiče iz arapskog (saḥlab), a u bukvalnom prijevodu znači “lisičji testisi” jer krtola oblikom podsjeća na polne organe lisice. Zbog toga mu se, pored ljekovitog, pripisuje i afrodizijačko svojstvo, a stari grčki naziv orchis znači jaje, što upućuje na isti razlog.
U narodu ova biljka nosi više naziva: kaćun, kaćunak, vrani luk, kukovec, kukavica, kukavičje suze i drenovac. Sve su to nazivi za isti rod biljaka od kojih se dobiva prah salepa i napitak koji se od njega pravi.
Gdje raste kaćun i kada se bere
Kaćun raste na vlažnim i suhim mjestima: livadama, pašnjacima, u planinama, kraj potoka i na vodoplavnim livadama. Rasprostranjen je po cijelom Balkanu, a dosta ga ima i na bosanskim planinama. U Bosni i Hercegovini do sada je zvanično zabilježeno 69 vrsta samoniklih orhideja.
Krtole se vade u doba cvatnje biljke i nekoliko sedmica nakon toga. Biraju se mlađi, svjetliji i čvršći gomolji. Postupak berbe je važan jer biljka mora nastaviti rasti: od dva gomolja treba otkinuti mlađi, a stariji ponovo zakopati u zemlju zajedno s biljkom. Prema dostupnim podacima, za jedan kilogram salepa potrebno je oko 1.000 gomolja, što govori o tome koliko je biljka ranjiva pri nekontrolisanom branju. Zbog toga je zaštićena vrsta u velikom broju zemalja. Grčka, Rumunija, Rusija i Iran prednjače u izvozu cijenjenih krtola.
Slično kao i oman, koji raste na vlažnim livadama i planinskim pašnjacima, kaćun voli uvjete na kojima se zadržava dovoljna količina vlage.
Nakon vađenja mlada krtola se očisti od zemlje, oljušti, potopi u ključalu vodu tri do pet minuta kako bi se aktivirali enzimi koji smanjuju gorčinu i neprijatan miris, a zatim se niže na kanap i suši na toplom zraku ili u zatvorenoj prostoriji.
Hemijski sastav krtola
Krtole salepa sadrže do 50% lako rastvorljive sluzi. Pored sluzi, prisutne su belančevine, celuloza, škrob, masne materije, minerali i šećer. Upravo sluz čini krtolu toliko vrijednom u ljekovite svrhe jer stvara zaštitni film na oštećenim i upaljenim sluznicama.
| Sastojak | Napomena |
|---|---|
| Sluz | do 50%, osnovna ljekovita tvar |
| Belančevine | prisutne, hranjiva vrijednost |
| Škrob | prisutan |
| Celuloza | prisutna |
| Masne materije | prisutne u manjim količinama |
| Minerali i šećer | prisutni |
Krtole se obilato koriste u tradicionalnoj medicini islamskih naroda, a na ovim prostorima naročito u južnim dijelovima regije. Za razliku od biljaka poput nane, koja svoja svojstva duguje eteričnim uljima, salep djeluje isključivo zahvaljujući visokom udjelu sluzi u krtolama.
Ljekovita svojstva salepa
Ljekovita svojstva salepa poznata su od davnina. Još su drevni Rimljani uživali u njemu i smatrali ga moćnim afrodizijakom, a o njemu su pisali Plinije Stariji, Dioskurides i Teofrast. Švajcarski ljekar i naučnik Paracelzijus tvrdio je da salep budi uspavanu strast. U apotekama se krtole koriste za spravljanje salepove sluzi, koja se može napraviti i kod kuće. I čuveni doktori tvrde da je salep lijek i hrana za sve one koji su mršavi, blijedi, istrošeni i nemoćni.
Salep za probavne smetnje
Sluz iz krtola salepa veoma je dobro sredstvo protiv proljeva, upaljenog želuca i upaljenih crijeva. Oblaže oštećenu sluzokožu probavnog trakta zaštitnim slojem koji sprječava daljnja oštećenja i omogućava oštećenim mjestima da se oporave. Salep se koristi i kao lijek za oporavljenje poremećenih organa za varenje, kako kod odraslih tako i kod djece. Za liječenje proljeva i srdobolje kod djece daje se kašičica usitnjenog salepa pet puta na dan u čaši mlijeka.
Slično djelovanje na probavni trakt ima i anis, biljka koja se dugo koristi za smirivanje grčeva i nadutosti u stomaku.
Salep za kašalj i upale dišnih puteva
Salepova sluz smiruje suhi i nadražajni kašalj te je djelotvorna za upaljene desni, sluzokožu usta i ždrela. Koristi se i u slučaju bronhitisa i katara dišnih puteva. Kao obloga, sluz liječi čireve i otekline. Osim što je ljekovit, salep je i mirisan napitak koji je korišten za obnavljanje sluznice crijeva i želuca te za bolji san.
Za tegobe s dišnim putevima uz salep se često koristi i zova, biljka poznata po djelovanju na upale gornjih dišnih puteva.
Salepova sluz – kako se priprema i dozira
Salepova sluz priprema se prema recepturi koja se nije mijenjala vjekovima. Potpuno je bezbijedna i bez poznatih nuspojava.
- 2 g zdrobljenih, osušenih krtola potopiti u 2 ml čistog alkohola
- sipati u staklenu flašu i dobro promiješati
- dodati 20 ml ključale vode i snažno protresti dok se krtole potpuno ne rastope
- sipati još 176 ml kipuće vode da se dobije 200 g sluzi
Ovaj preparat treba upotrijebiti odmah jer se brzo kvari. Kod proljeva uzima se 3 do 5 puta dnevno po jedna kašičica. Kod upala ili nadraženosti želuca uzima se kašičica tri puta dnevno. Preparati od gomolja salepa dodaju se ponekad i lijekovima koji su neukusni ili sami po sebi nadražuju sluznice.
Za vanjske obloge kod čireva i oteklina salep se može kombinovati s gavezom, biljkom s dugom tradicijom u liječenju upala i ozljeda tkiva.
Salep napitak – historija i bosanska tradicija
Salep kao napitak potiče iz Azije, a na Balkan je stigao tokom vladavine Osmanlija. Bio je rasprostranjen po cijelom Bliskom istoku pa sve do Engleske i Njemačke, odakle su ga s vremenom istisnuli kafa i čaj. U Turskoj se gusti i svilenkasti salep i danas nudi u raznim varijacijama s cimetom i pistacijama.
U Bosni i Hercegovini salep ima svoju posebnu historiju. Do sredine dvadesetog vijeka na ulicama Sarajeva salep su prodavali salbdžije u prepoznatljivim posudama s dvije komore, jednom za salep i drugom za vruću vodu. Nosili su par čaša iz kojih su svi pili, a nakon svakog gosta čašu bi odmah oprali vrelom vodom. Reklamirali su ga riječima: “Vruć salep srce grije, blago onom ko popije.” Otvaranjem slastičarnica ulična prodaja je zamrla, ali svaka bolja slastičarnica imala je posebna kuhala za salep.
Danas je slastičarnica Rahatlook na Baščaršiji jedini nosilac certifikata “Original Sarajevo Quality” za sarajevski salep. Starinska receptura zahtijeva samo vodu i čisto salepovo brašno, bez mlijeka i drugih primjesa. [1]
Kao i smilje, koje je odavno dio bosanske tradicije ljekovitog bilja, salep spada u biljke čija je upotreba duboko vezana za ovdašnje nasljeđe i kulturu.
Kako se priprema salep napitak
Priprema se od osušenih, mljevenih krtola kaćuna. Postupak je jednostavan i nije se bitno mijenjao vjekovima.
Sastojci za 1 litar:
- 1 l vode ili mlijeka
- 1 kašika salepa u prahu
- šećer po ukusu
- cimet ili đumbir za posipanje
Priprema:
- kašiku salepa u prahu pomiješati s čašom mlake vode da ne bude grudvica
- kad voda u šerpi uzavri, dodati šećer i kratko prokuhati
- dodati umućeni salep i kuhati na umjerenoj temperaturi uz stalno mješanje dok se ne dobije gušća, pomalo sluzava tečnost
- paziti da ne iskipi
- sipati u staklene čaše i po površini posuti cimet ili prah đumbira
Napitak se pije isključivo topao. Instant salep samo se zalije vrelom vodom jer su u njemu već svi potrebni sastojci. Na litar vode dovoljne su dvije kašike salepova brašna, jer se od male količine zgusne.
Slično kao i glog, čiji se napitak dugo koristi za jačanje organizma, salep se preporučuje naročito u hladnim zimskim danima i u periodima oporavka.
Gdje kupiti salep
Prah salepa dostupan je u prodavnicama zdrave hrane. U Sarajevu se može kupiti u Badem butiku na Baščaršiji. Instant salep jeftiniji je i praktičniji, ali sadrži dodatke poput cimeta i šećera. Čisti salep je nešto skuplji: od 50 g čistog brašna salepa dobiju se otprilike 3 litre napitka.
Širi pregled ljekovitog bilja s ovih prostora možeš naći na stranici ljekovite biljke.
Često postavljana pitanja o salepu
Što je salep biljka?
Salep je višegodišnja zeljasta biljka iz porodice orhideja, latinski naziv Orchis morio. U narodu je poznata i kao kaćun, kaćunak ili vrani luk. Ljekoviti dio biljke su krtole, par gomolja koji se nalaze u korijenu.
Čemu služi salepova sluz?
Salepova sluz oblaže sluzokožu probavnog trakta zaštitnim filmom koji sprječava i ublažava upale. Koristi se kod proljeva, upale želuca i crijeva, suhog kašlja, upale desni i sluzokože ždrela. Kod proljeva se uzima 3 do 5 puta dnevno po jedna kašičica.
Kako se priprema salep napitak?
Kašiku salepa u prahu pomiješati s čašom mlake vode da ne bude grudvica. Kad voda u šerpi uzavri, dodati šećer i kratko prokuhati, pa dodati umućeni salep. Kuhati na umjerenoj temperaturi uz stalno mješanje dok se ne dobije gušća tečnost. Posuti cimetom ili đumbirom i sipati u čaše.
Je li kaćun zaštićena biljka?
Da, zbog nekontrolisanog branja kaćun je zaštićena vrsta u velikom broju zemalja. Za jedan kilogram salepa potrebno je oko 1.000 gomolja, pa je pravilna berba važna: od dva gomolja treba otkinuti samo mlađi, a stariji zakopati nazad u zemlju s biljkom.
Gdje se može kupiti salep u BiH?
Salep u prahu dostupan je u prodavnicama zdrave hrane. U Sarajevu se prodaje u Badem butiku na Baščaršiji. Dostupan je i instant salep koji se samo zalije vrelom vodom, i čisti prah od kojeg se priprema napitak po staroj recepturi.
